양념장은 고추장 3큰술, 간장 3큰술, 고춧가루 2큰술, 미림 2큰술, 참기름 1큰술, 올리고당 2큰술을 섞어 만듭니다. 설탕 1큰술은 양념장이 아니라 고기에 직접 버무립니다. 팬에서는 식용유와 다진 마늘을 깐 고기를 먼저 익히고, 양념장을 넣어 볶다가 마지막에 양파와 대파를 더합니다. 비율은 만개의레시피에 올라온 김진옥요리가좋다 레시피 기준입니다.
불을 켜기 전에 준비를 끝냅니다
볶기 시작하면 손을 뗄 틈이 없습니다. 손질과 양념장, 설탕 버무리기까지 세 가지를 먼저 끝내 두면 그다음은 팬 앞에서 순서대로 넣기만 하면 됩니다.
계량부터 통일합니다. 이 글의 1큰술은 15ml 계량스푼 기준이고, 밥숟가락으로 잰다면 수북하게 뜨지 않고 깎아서 한 술로 칩니다. 고추장처럼 되직한 양념도 같은 방식으로 재고, 같은 숟가락으로만 재면 비율은 유지됩니다.
01고기는 핏기를 닦고, 채소를 썰어 둡니다
키친타월을 깔고 앞다리살을 올려 표면의 핏기를 눌러서 걷어냅니다. 표면이 말라 있어야 볶는 동안 팬에 물이 덜 생깁니다.
얇게 썬 고기는 서로 붙은 채 포장되어 있으니 이때 한 장씩 떼어 놓습니다. 팬 안에서 떼려고 하면 붙은 부분만 늦게 익습니다.
양파 반 개는 1cm 폭으로, 대파 2/3대는 비스듬히 썹니다. 썰어 둔 채소는 나중에 넣으니 접시에 따로 둡니다.
02설탕만 빼고 양념장을 섞습니다
그릇에 고추장 3큰술과 간장 3큰술, 고춧가루 2큰술, 미림 2큰술, 참기름 1큰술, 올리고당 2큰술을 넣고 고추장 덩어리가 풀릴 때까지 젓습니다. 설탕 1큰술은 여기에 넣지 않고 따로 빼 둡니다.
양념장을 미리 만들어 두는 이유는 단순합니다. 고기가 익어 가는 팬 앞에서 여섯 가지를 하나씩 계량하다 보면 그사이에 고기가 지나치게 익습니다.
03설탕은 고기에 먼저 버무립니다
불을 켜기 전에 식용유 1큰술을 팬에 두르고 다진 마늘 1큰술을 더합니다. 그 위에 고기를 올린 다음 설탕 1큰술을 뿌려 골고루 버무립니다.
설탕을 따로 쓰는 이유는 입자 크기에 있습니다. 다른 양념보다 입자가 굵어서, 고기에 먼저 묻혀 두어야 양념장이 들어오기 전에 스며듭니다.
볶는 순서는 고기, 양념장, 채소입니다
여기부터는 팬에서 15분 안에 끝납니다. 넣는 재료마다 때가 있고, 그 때는 시계가 아니라 팬 안의 상태로 판단합니다.
04중불에서 고기만 익힙니다
중불로 켜고 고기를 펼쳐 가며 볶습니다. 붉은 기가 사라지고 겉면이 하얗게 될 때까지 계속 뒤적여 줍니다.
팬이 작아 600g이 수북하게 쌓인다면 절반씩 두 번에 나눠 볶습니다. 고기가 겹겹이 쌓이면 아래쪽만 익고 위쪽은 그대로 남습니다.
05고기가 익으면 양념장을 넣습니다
만들어 둔 양념장을 모두 넣고 고기에 고루 묻을 때까지 볶습니다. 팬 바닥에서 양념이 눌어붙으려 하면 불을 한 단계 낮춥니다.
양념장이 들어가면 국물이 생기면서 끓기 시작합니다. 이때부터 팬을 떠나지 않고 계속 젓는 것이 태우지 않는 전부입니다.
06양파와 대파는 마지막에 넣습니다
양념이 고기에 묻었으면 양파와 대파를 넣고, 숨이 살짝 죽을 만큼만 볶아 줍니다. 양파가 투명해지기 시작하면 충분합니다.
국물이 걸쭉해지면 불을 끕니다
07국물 상태로 완성을 판단합니다
팬 바닥에 흥건하던 국물이 걸쭉하게 줄어 고기에 붙으면 다 된 것입니다. 불을 끄기 전에 한 점 맛보고, 모자란 간은 이때 채웁니다.
다 되면 접시에 바로 옮겨 담습니다. 뜨거운 팬에 그대로 두면 잔열로 계속 졸아들어, 마지막에 맞춰 놓은 간이 짜집니다. 손질부터 여기까지 30분 안짝입니다.
단계마다 다음으로 넘어가는 신호를 팬 안에서 확인하면 시계가 없어도 됩니다.
| 단계 | 불 세기 | 다음으로 넘어가는 신호 |
|---|---|---|
| 고기 볶기 | 중불 | 붉은 기가 사라지고 겉면이 하얗게 익었을 때 |
| 양념장 넣기 | 중불, 눌으면 낮추기 | 양념이 고기에 고루 묻었을 때 |
| 채소 넣기 | 중불 | 양파와 대파의 숨이 살짝 죽었을 때 |
| 불 끄기 | 국물이 걸쭉하게 줄어 고기에 붙었을 때 |
불은 처음부터 끝까지 중불 하나로 갑니다. 예외는 양념장을 넣은 뒤 눌어붙는 냄새가 날 때 한 번으로, 이때만 한 단계 낮춥니다.
앞다리살이 없으면 목삼겹이나 뒷다리살을 씁니다
앞다리살은 살코기와 지방이 섞여 있어 볶음 요리에 자주 쓰이는 부위입니다. 정육 코너에서는 제육볶음용이나 불고기용으로 얇게 썰어 놓은 것을 팔고, 두께를 고를 수 있다면 얇은 쪽을 집습니다.
앞다리살이 없는 날은 같은 비율과 순서로 목삼겹이나 뒷다리살을 볶아도 됩니다. 원 레시피도 두 부위를 대신 쓸 수 있다고 밝혀 두었습니다. 목삼겹은 목살에서 삼겹살로 이어지는 부분의 고기입니다.
어느 부위를 고르든 제육볶음용으로 얇게 썬 것을 삽니다. 두껍게 썬 고기는 속까지 익는 데 시간이 더 걸려서, 국물이 걸쭉해지는 이 순서와 박자가 맞지 않습니다.
자주 묻는 질문
고기를 양념에 재우지 않아도 되나요?
이 방식은 재우지 않습니다. 설탕만 미리 버무리고 나머지 양념은 팬 안에서 입히기 때문에, 장을 봐 온 날 바로 만들 수 있습니다. 재워서 볶는 레시피가 틀린 것이 아니라, 이 글은 기다리는 시간 없이 끝나는 쪽을 고른 것입니다.
냉동 앞다리살로 만들어도 되나요?
냉장실에서 해동한 뒤 표면의 물기를 닦고 쓰면 됩니다. 언 채로 팬에 올리면 녹으면서 나온 물 때문에 볶음보다 찜에 가까워집니다.
둘이 먹을 양은 어떻게 줄이나요?
앞다리살 300g이면 설탕까지 포함해 모든 양념을 절반으로 줄입니다. 양이 줄어도 넣는 순서는 그대로입니다.
참기름은 마지막에 두르지 않나요?
이 레시피는 참기름 1큰술을 양념장에 미리 섞습니다. 다 볶은 뒤에 두르는 방식도 있지만, 여기서는 양념장에 넣는 원 레시피를 따랐습니다.
미림 대신 맛술을 써도 되나요?
같은 양으로 바꿔 쓰면 됩니다. 둘 다 요리에 쓰는 단맛 나는 술이라 이 양념장에서는 같은 쓰임입니다.
