오늘 저녁 돼지고기,
부위별로 메뉴 고르는 법

메뉴 대신 부위에서 시작하는 이유

돼지고기로 만드는 요리 이름은 수십 가지지만, 정육 코너에 놓인 부위는 대여섯 가지입니다. 요리에서 출발하면 고를 것이 너무 많고, 부위에서 출발하면 후보가 두세 개로 줄어듭니다.

부위와 메뉴의 짝은 지방이 정합니다. 지방이 많은 부위는 굽고, 살코기 위주인 부위는 양념에 볶거나 국물에 넣는 방식이라, 지방이 어느 정도인지만 알면 짝이 자연스럽게 맞춰집니다.

목살을 집었다면 오늘 저녁은 구이 아니면 김치찌개, 둘 중 하나입니다. 수십 개의 요리 이름을 뒤지는 대신 두 가지에서 고르면 됩니다.

삼겹살, 구이가 기본이고 수육까지

살과 지방이 번갈아 층을 이루는 부위입니다. 구우면 지방층에서 기름이 녹아 나와 겉면을 노릇하게 만들어주기 때문에, 소금 말고는 아무 양념이 없어도 요리가 완성됩니다.

덩어리로 샀다면 수육이 있습니다. 푹 삶으면 지방이 말랑해져서, 김치 한 가지만 곁들여도 저녁상이 차려집니다.

썰린 두께도 봅니다. 얇은 팩은 센 불에서 짧게 굽는 용도고, 도톰한 구이용은 겉을 익힌 뒤 불을 낮춰야 속까지 익습니다.

목살, 구이와 찌개 어느 쪽이든

목살이 두 요리에 걸치는 이유는 지방이 섞인 정도에 있습니다. 살 사이에 지방이 알맞게 박혀 있어, 구우면 살코기 맛과 기름의 고소함이 같이 나옵니다. 찌개에 넣으면 국물이 심하게 기름지지 않고 고기도 부서지지 않습니다.

삼겹살보다 지방이 적고 앞다리살보다는 많습니다. 그래서 굽는 날에 사도, 끓이는 날에 사도 쓸 데가 있습니다.

구이로 낼 때는 삼겹살보다 불을 낮춰 천천히 굽습니다. 지방이 적어 센 불에 오래 두면 수분이 먼저 빠져나가는 부위입니다.

앞다리살, 값이 낮고 쓰임이 넓은 부위

살코기가 많고 가격이 삼겹살보다 낮습니다. 얇게 썰어 고추장에 볶으면 제육볶음, 간장 양념이면 돼지불고기가 되고, 덩어리째 삶으면 수육이 됩니다.

김치찌개에도 들어갑니다. 기름기가 적어서 국물이 무겁지 않게 끓습니다.

수육은 삶는 시간이 있어 주말에 어울립니다. 남은 수육은 다음 날 찌개에 넣어 한 번 더 쓸 수 있습니다.

등심과 안심, 지방이 적은 두 부위

등심은 지방이 적고 결이 고릅니다. 돈까스와 탕수육처럼 튀김옷을 입히는 요리가 등심의 대표 메뉴인데, 튀길 때 기름이 요리 쪽에서 들어가니 고기 자체는 담백한 쪽이 어울립니다. 같은 등심이라도 돈까스용은 넓고 얇게, 탕수육용은 길쭉하게 썰려 나옵니다.

안심은 돼지고기 가운데 가장 부드러운 부위입니다. 두툼하게 썰어 스테이크처럼 굽되, 지방이 거의 없어 오래 익히면 수분이 빠지니 속이 익을 만큼만 굽습니다.

갈비, 시간을 들이는 날의 부위

뼈에 붙어 있는 살이라 오래 익힐수록 발라 먹기 쉬워집니다. 양념에 재워 만드는 갈비찜이 기본이고, 뼈째 굽는 갈비 구이도 있습니다.

찜은 재우고 끓이는 시간이 길어서, 평일 저녁보다는 주말에 어울립니다. 찜용 갈비를 샀다면 핏물을 빼는 시간까지 계산에 넣습니다.

양은 한 사람 기준으로 잡습니다

구이용 고기는 한 사람에 150~200g을 기준으로 삼습니다. 네 식구면 600~800g이고, 반찬이 단출하거나 고기를 많이 먹는 집이라면 1kg까지 늘리기도 합니다.

볶음과 찌개는 양념과 채소가 더해지는 요리라, 같은 인원이라도 고기가 구이만큼 들지 않습니다.

부위별 대표 메뉴를 표로 보면

표에 없는 부위를 만났다면

항정살은 소금만 쳐서 굽는 구이 부위고, 등갈비는 찜과 바비큐 쪽입니다. 원리는 표와 같습니다. 지방이 많으면 굽고, 뼈가 붙어 있으면 오래 익히는 요리로 갑니다.

살 때는 썰린 모양과 용도 표시를 봅니다

같은 부위라도 써는 방식에 따라 만들 요리가 달라집니다. 구이용은 도톰하게, 볶음용은 얇게 썰려 나와서, 포장의 용도 표시를 보고 고르면 집에서 칼을 댈 일이 줄어듭니다.

요리 용도별로 분류해 파는 곳도 있습니다. 선진포크한돈몰은 구이용, 불고기용, 찌개용처럼 요리 용도를 기준으로 카테고리를 나눠 팝니다.

용도 표시가 없는 매장이라면 두께를 보고 고르면 됩니다. 도톰하면 구이, 얇으면 볶음이라는 기준은 어디서나 같습니다.

냉장고에 있는 부위에서 거꾸로 가기

장을 먼저 봐 둔 날은 반대로 읽으면 됩니다. 냉장고 속 부위를 확인한 뒤 위 표에서 그 부위의 줄을 찾으면, 오늘 만들 수 있는 메뉴가 나옵니다.

앞다리살이 있다면 제육볶음과 김치찌개 가운데 하나를 고르고, 목살이 있다면 구울지 끓일지만 정합니다. 썰린 모양도 힌트가 됩니다. 얇으면 볶음, 도톰하면 구이, 덩어리면 수육이나 찜입니다.

부위 이름이 확실하지 않으면 포장 라벨을 보면 됩니다. 부위명이 용도와 함께 적혀 있습니다.

시간이 빠듯한 평일이라면 얇게 썬 고기부터 찾는 것이 지름길입니다. 익는 시간이 짧아서, 얇은 앞다리살 볶음은 30분 안에 상까지 갑니다.

자주 묻는 질문

구이용으로 삼겹살과 목살 중 무엇을 살까요?

굽기만 할 계획이면 삼겹살이 무난하고, 남은 고기를 찌개에 쓸 생각이라면 목살이 낫습니다. 두 부위를 반씩 사서 번갈아 굽는 방법도 있습니다.

제육볶음에 삼겹살을 써도 되나요?

됩니다. 다만 고추장 양념이 맛을 이끄는 요리라 지방 많은 부위의 장점이 드러나기 어렵고, 값이 낮은 앞다리살로 충분합니다.

수육용 고기는 어떻게 고르나요?

썰어 놓은 고기 말고 덩어리를 삽니다. 살코기 맛으로 먹으려면 앞다리살, 기름진 맛을 원하면 삼겹살 덩어리입니다.

1인 가구는 어떻게 사 두면 되나요?

150~200g씩 나눠 냉동해 두고, 쓸 때 냉장실에서 해동하면 됩니다. 부위를 섞어 사 두면 그날 기분에 따라 메뉴를 고를 수 있습니다.

냉동 돼지고기밖에 없을 때는 어떻게 하나요?

냉장실에서 해동한 뒤 같은 방식으로 쓰면 됩니다. 언 채로 조리하면 겉과 속이 고르게 익지 않습니다.

돼지고기는 어느 정도 익혀야 하나요?

중심온도 75℃에서 1분 이상 가열하는 것이 식품안전나라의 기준입니다. 찌개와 수육은 끓이는 동안 이 온도를 넘기고, 구이는 단면에 붉은 기가 없을 때까지 익힙니다.