1cm 이하는 센 불에서 한두 번만 뒤집어 굽습니다. 2cm 안팎은 센 불로 겉면을 익힌 뒤 불을 낮추고, 옆면까지 세워 굽고 나서 잘라 마저 익힙니다. 두께와 상관없이 굽기 전에 표면의 물기를 닦고, 팬은 충분히 예열합니다.
두께부터 확인합니다
마트 냉장 매대의 삼겹살은 1cm 안팎으로 썰려 있고, 구이용으로 두껍게 썬 상품은 2cm 안팎입니다. 포장에 두께가 적혀 있으면 그 숫자를 보면 되고, 없으면 단면을 봅니다. 성인 손가락 하나의 폭이 1.5cm쯤이라, 단면에 손가락을 대보면 어느 쪽인지 바로 나옵니다. 같은 매대의 찌개용, 수육용 덩어리는 굽는 용도가 아니니 라벨의 용도 표기도 같이 봅니다.
상품명에 두께를 밝힌 제품도 있습니다. 선진포크한돈 더두툼한 삼겹살 구이용(2cm)처럼 이름에 숫자가 들어가 있으면 매대 앞에서 단면을 어림하지 않아도 됩니다.
포장의 중량과 두께는 다른 정보입니다. 같은 500g 한 팩이라도 얇게 여러 장일 수 있고, 두껍게 서너 덩이일 수 있습니다. 중량은 양을, 두께는 굽는 방법을 정합니다.
정육점에서 산다면 두께를 숫자로 말하면 됩니다. 구이용이라고만 하면 가게마다 다른 두께로 썰어주니, 1cm나 2cm처럼 정해서 부탁하는 쪽이 정확합니다.
두께가 다른 고기를 한 팬에 같이 올리면 얇은 쪽이 먼저 마릅니다. 섞여 있다면 두께끼리 나눠서 굽고, 얇은 쪽을 나중에 올립니다.
1cm보다 훨씬 얇게 밀어 파는 대패삼겹살은 예외입니다. 언 채로 달군 팬에 올려야 서로 붙지 않고, 올리자마자 익기 시작하니 뒤집개로 풀어가며 굽습니다.
공통 준비, 물기 닦기와 예열
두께가 어느 쪽이든 시작 두 단계는 같습니다. 여기를 건너뛰면 이후 순서를 지켜도 결과가 흔들립니다.
01표면의 물기를 닦습니다
키친타월로 고기 표면을 눌러 물기를 걷어냅니다. 물기가 남아 있으면 굽는 동안 기름이 튀고, 표면이 익는 대신 삶아집니다. 진공포장 고기는 포장 안에 고인 육즙까지 닦아냅니다.
02팬을 충분히 예열합니다
고기를 올렸을 때 바로 지글거리는 소리가 나야 합니다. 소리가 나지 않으면 팬이 덜 달궈진 것입니다.
1cm 삼겹살, 센 불에서 짧게
03센 불에 올리고, 아랫면이 노릇해지면 한 번 뒤집습니다
얇은 고기는 금방 익습니다. 자주 뒤집으면 표면이 노릇해질 시간이 없으니 한 면씩 충분히 굽고 뒤집는 횟수를 줄입니다. 가장자리가 하얗게 익어 올라오면 뒤집을 때입니다.
04기름이 고이면 닦아가며 굽습니다
팬에 고인 기름이 많아지면 고기가 튀겨지듯 익어 느끼해집니다. 키친타월로 중간중간 걷어냅니다. 다 익은 조각은 팬 위에 두지 말고 바로 접시로 옮깁니다. 불 위에 계속 있으면 수분이 계속 빠집니다.
한 번에 올리는 양은 소리로 판단합니다. 팬을 빈틈없이 채우면 온도가 내려가 지글거리는 소리가 약해지고, 고기에서 나온 수분이 바닥에 고이기 시작합니다. 소리가 약해졌다면 다음 판부터 개수를 줄입니다.
2cm 삼겹살, 겉을 먼저 익히고 불을 낮춥니다
05센 불에서 여섯 면을 모두 익힙니다
넓은 양면만 굽지 말고 집게로 세워 옆면까지 색을 냅니다. 겉면을 먼저 굳혀야 육즙이 안에 남습니다.
06불을 낮추고 속까지 익힌 뒤, 먹기 좋게 잘라 마저 굽습니다
겉에 색이 났다고 속까지 익은 것은 아닙니다. 불을 중약불로 낮춰 익힌 뒤 잘라보고, 단면이 붉으면 자른 면을 팬에 대고 마저 익힙니다. 불을 낮춘 뒤 뚜껑을 잠깐 덮으면 속이 익는 시간이 줄어듭니다.
07다 구운 고기는 잠시 두었다가 먹습니다
불에서 내리자마자 자르면 육즙이 흘러나옵니다. 2분 정도 두면 잘라도 육즙이 덜 빠져나옵니다. 기다리는 동안 다음 판에 올릴 고기의 물기를 닦아두면 됩니다. 얇은 1cm 고기는 이 시간이 없어도 차이가 작아 바로 먹습니다.
팬에 따라 달라지는 것
코팅팬은 빨리 달궈지고 가볍습니다. 다만 빈 팬을 센 불로 오래 달구면 코팅이 상하니, 중불로 달군 뒤 고기를 올리고 나서 불을 키웁니다. 1cm 삼겹살처럼 짧게 굽는 고기와 맞습니다.
무쇠팬은 달구는 데 시간이 걸립니다. 대신 한번 달궈지면 차가운 고기를 올려도 지글거리는 소리가 금방 죽지 않아서, 겉면을 오래 구워야 하는 2cm 고기를 다루기 쉽습니다.
스테인리스 팬은 예열이 부족하면 고기가 들러붙습니다. 물을 몇 방울 떨어뜨렸을 때 흩어지지 않고 구슬처럼 굴러다니면 올릴 준비가 된 것입니다.
그릴팬은 골 사이로 기름이 내려가 고기가 기름에 잠기지 않습니다. 기름을 걷어내는 횟수가 줄고 표면에 구운 자국이 남습니다. 골에 고인 기름은 다 굽고 나서 닦아냅니다.
어떤 팬이든 보는 것은 같습니다. 고기를 올렸을 때 나는 소리, 아랫면의 색, 잘랐을 때의 단면. 이 세 가지를 확인하면 타이머 없이 구울 수 있습니다.
1cm와 2cm, 표로 비교하면
| 구분 | 1cm 안팎 | 2cm 안팎 |
|---|---|---|
| 불 세기 | 센 불 유지 | 센 불로 겉면, 이후 중약불 |
| 뒤집기 | 한두 번 | 여섯 면을 돌려가며 |
| 자르는 시점 | 다 굽고 나서 | 겉면을 익힌 뒤 잘라 마저 굽기 |
| 굽고 나서 | 바로 먹기 | 2분 정도 두었다가 먹기 |
| 맞는 팬 | 코팅팬, 그릴팬 | 무쇠팬, 바닥이 두꺼운 팬 |
| 소금 | 굽기 직전 또는 구우면서 | |
표의 두께는 단면 기준입니다. 1.5cm처럼 중간 두께라면 2cm 방식으로 굽되 불을 낮추는 시점을 앞당깁니다.
자주 묻는 질문
냉동 삼겹살은 바로 구워도 되나요?
얼어 있는 상태로 구우면 겉만 타고 속이 안 익습니다. 냉장실로 옮겨 해동한 뒤 물기를 닦고 굽습니다. 예외는 대패삼겹살로, 워낙 얇아 언 채로 구워야 조각이 서로 붙지 않습니다.
소금은 언제 뿌리나요?
굽기 직전이나 구우면서 뿌립니다. 미리 뿌려두면 소금이 수분을 끌어내 표면이 젖습니다. 쌈장이나 젓갈을 곁들일 계획이면 소금 간은 생략해도 됩니다.
고기를 굽는 동안 눌러도 되나요?
누르면 육즙이 빠져나갑니다. 팬에 닿는 면을 넓히려는 목적이 아니라면 누르지 않습니다.
겉은 다 탔는데 속이 붉게 나옵니다
겉면에 색을 낸 뒤 불을 낮추는 단계를 건너뛰면 이렇게 됩니다. 이미 탄 고기는 잘라서 단면을 팬에 대면 속까지 익힐 수 있습니다.
두꺼운 삼겹살은 오븐이나 에어프라이어로 마무리해도 되나요?
겉면을 팬에서 구운 뒤 속만 익히는 용도로는 쓸 수 있습니다. 이때도 잘라서 단면 색을 확인하고 붉은빛이 없어야 합니다.
