삼겹살은 지방이 층으로 겹쳐 있어 구우면 기름이 계속 나오고, 그 기름 덕에 센 불에서도 겉이 마르지 않습니다. 목살은 지방이 살 사이에 퍼져 있고 양이 적어 중불에서 천천히 굽고, 두꺼우면 뚜껑을 덮어 속까지 익힙니다. 어느 부위든 중심온도 75℃에서 1분 이상 가열합니다.
단면을 보면 지방의 모양이 다릅니다
삼겹살 단면에는 살과 지방이 띠 모양으로 번갈아 쌓여 있습니다. 겹겹이 보인다고 해서 붙은 이름 그대로, 지방이 뚜렷한 층을 이루는 부위입니다.
목살은 목 부분의 여러 근육이 모여 있어 단면 무늬부터 다릅니다. 지방이 층 대신 살 사이사이에 흩어져 박혀 있고, 전체 양도 삼겹살보다 적습니다.
정육 코너에서 두 부위를 나란히 놓고 보면 구분이 바로 됩니다. 흰 띠가 길게 지나가면 삼겹살이고, 흰 조각이 구름처럼 흩어져 있으면 목살입니다.
포장 라벨에는 목심이라고 적혀 있기도 합니다. 목살과 목심은 같은 부위를 부르는 두 이름입니다.
삼겹살에 센 불이 통하는 이유
굽기 시작하면 지방층에서 기름이 녹아 나옵니다. 이 기름이 팬과 고기 사이에 깔려서, 센 불에서도 표면이 마르기 전에 노릇한 색이 먼저 납니다.
불이 약하면 반대로 기름만 천천히 빠지고 색은 나지 않습니다. 그래서 삼겹살은 팬을 충분히 달군 뒤 센 불로 굽는 방식이 기본입니다.
다만 센 불이라고 해서 두고 보기만 하는 것은 아닙니다. 기름이 팬에 깊게 고이기 시작하면 걷어내고, 연기가 심해지면 불을 한 칸 내립니다.
두껍게 썬 삼겹살은 뚜껑 대신 옆면까지 세워 가며 모든 면에 색을 내고, 그 뒤에 불을 낮춰 속을 익힙니다. 화력이 약한 집이라면 팬을 달구는 시간을 더 주고, 고기가 닿자마자 소리가 나야 팬이 준비된 것입니다.
목살은 중불에서 천천히
목살에는 구우면서 흘러나올 기름이 많지 않습니다. 센 불에 오래 두면 지방 대신 수분이 빠져나가면서 질겨집니다.
중불에서 한 면씩 색을 내고, 색이 난 뒤에는 불을 한 단계 낮춰 속을 익힙니다. 삼겹살보다 시간이 더 걸리지만, 이 순서가 고기 속 수분을 지켜줍니다.
팬 예열은 삼겹살과 같습니다. 다른 것은 고기를 올린 뒤의 불이 중불이라는 점입니다.
얇게 썬 목살이라면 이야기가 짧아집니다. 금방 익어서 중불에서 양면에 색을 내는 정도로 끝나고, 뚜껑도 필요 없습니다. 구이용 목살은 도톰한 팩과 얇은 팩이 같이 나오니, 계산대에 가기 전에 두께부터 확인합니다.
01미리 꺼내 두었다가, 물기를 닦습니다
냉장고에서 꺼내 잠시 상온에 두고, 굽기 직전에 키친타월로 표면을 눌러 물기를 걷어냅니다. 표면이 젖어 있으면 그 수분이 마를 때까지 색이 나지 않습니다.
02중불에서 한 면씩 색을 냅니다
팬을 달군 뒤 중불로 맞추고, 아랫면에 색이 날 때까지 기다렸다가 뒤집습니다. 자주 뒤집으면 색이 나는 데 걸리는 시간만 길어지고, 색이 나기 전에 뒤집으면 팬에 눌어붙기도 합니다.
03두꺼우면 뚜껑을 덮어 속을 익힙니다
도톰하게 썬 목살은 겉에 색을 낸 뒤 불을 약하게 줄이고 뚜껑을 덮습니다. 팬 안에 갇힌 열이 위쪽에서도 고기를 데워, 속이 익는 시간이 짧아집니다. 덮은 뒤에는 한두 번만 열어 익은 정도를 보고, 뚜껑이 없다면 불을 더 낮추고 시간을 늘리면 됩니다. 열 때마다 팬 안의 열이 빠져나갑니다.
굽기 전에 잠시 꺼내 두는 이유
냉장고에서 바로 꺼낸 고기는 속이 차갑습니다. 그대로 구우면 겉이 다 익는 동안에도 속은 온도를 올리는 중이라, 속을 익히려고 겉을 계속 굽게 됩니다.
굽기 전에 상온에 잠시 두면 겉과 속의 온도 차가 줄어 이 시간이 짧아집니다. 두껍게 썬 목살일수록 차이가 크게 나고, 얇게 썬 고기는 금방 온도가 올라 건너뛰어도 차이가 작습니다.
여름에는 오래 두면 상온 자체가 위생에 부담이 되니, 굽기 준비를 하는 동안만 꺼내 둡니다.
소금은 굽기 직전에 칩니다
소금은 뿌린 자리의 수분을 끌어냅니다. 미리 쳐 두면 굽기도 전에 겉이 축축해지니, 팬에 올리기 직전이나 구우면서 칩니다.
간이 모자라면 구운 뒤에 찍어 먹는 소금으로 보태면 됩니다. 후추는 타기 쉬우니 굽는 동안이 아니라 구운 뒤에 뿌립니다.
다 구운 고기는 잠시 두었다가 자릅니다
불에서 내린 직후의 고기는 안쪽 육즙이 아직 움직이는 중입니다. 바로 자르면 그 육즙이 도마로 흘러나오고, 잠시 두었다가 자르면 고기 안에 남습니다.
포일로 감쌀 것까지는 없고, 접시에 옮겨 두는 것으로 충분합니다. 수분이 적은 목살에서 이 차이가 더 잘 느껴집니다.
두 부위를 표로 비교하면
| 구분 | 삼겹살 | 목살 |
|---|---|---|
| 지방 | 살과 번갈아 층을 이룸 | 살 사이에 퍼져 있고 양이 적음 |
| 어울리는 불 | 센 불 | 중불, 색이 난 뒤 약불 |
| 자체 기름 | 많이 나옴 | 적게 나옴 |
| 두껍게 썰었을 때 | 옆면까지 돌려가며 굽기 | 뚜껑을 덮어 속 익히기 |
| 익힘 기준 | 중심온도 75℃에서 1분 이상 | |
표의 다섯 줄 가운데 굽는 사람이 정할 수 있는 것은 불 세기입니다. 지방의 모양과 기름의 양은 부위가 정해 놓은 조건이라, 굽는 사람은 불을 부위에 맞추면 됩니다.
자주 묻는 질문
목살도 센 불에 구울 수 있나요?
겉에 색을 내는 동안은 됩니다. 색이 난 뒤에도 센 불을 유지하면 수분이 빠지니, 그때부터는 불을 낮춥니다.
삼겹살 기름이 팬에 고이면 어떻게 하나요?
키친타월을 접어 수시로 닦아냅니다. 기름이 깊게 고이면 고기가 구워지는 대신 기름 속에서 익습니다.
두 부위를 같은 팬에 구워도 되나요?
삼겹살을 먼저 구워 기름을 낸 다음 그 위에서 목살을 굽는 순서라면 같은 팬으로 됩니다. 목살에 모자란 기름을 삼겹살이 채워 주고, 목살 차례가 오면 불은 중불로 내립니다.
팬에 기름을 두르고 시작해야 하나요?
삼겹살은 자체 기름이 바로 나와 두르지 않고 시작해도 됩니다. 목살은 처음에 기름을 얇게 둘러야 팬에 붙지 않습니다.
고기를 눌러 가며 구우면 빨리 익나요?
누르는 만큼 육즙이 빠져나올 뿐입니다. 시간을 줄이고 싶다면 누르는 대신 뚜껑과 불 조절을 씁니다.
냉동 목살은 어떻게 굽나요?
냉장실에서 해동해 물기를 닦은 뒤 같은 순서로 굽습니다. 언 채로 올리면 겉이 익는 동안 속은 그대로 남습니다.
캠핑 숯불에서도 같은 방법인가요?
원리는 같습니다. 숯이 몰린 가운데를 삼겹살에, 화력이 약한 가장자리를 목살에 쓰면 팬에서의 불 조절과 같은 효과가 납니다.
온도계가 없으면 익었는지 어떻게 확인하나요?
가장 두꺼운 부분을 잘라 속을 봅니다. 붉은 기 없이 전체가 회백색이면 익은 것이고, 붉은 부분이 남았다면 자른 면을 팬에 대고 마저 굽습니다. 눌렀을 때 맑은 육즙이 나오는지도 함께 보면 판단이 쉬워집니다.
