듀록·버크셔·요크셔,
돼지 품종에 따라 뭐가 다를까

국산 돼지고기의 바탕, 삼원교잡 YLD

소고기 매대에서는 품종이 한우라는 이름으로 이미 드러나 있지만, 돼지고기는 품종이 상품명 뒤에 숨어 있어 읽는 법을 알아야 보입니다.

품종명이 따로 안 적힌 국산 돼지고기라고 해서 혈통이 없는 것은 아닙니다. 요크셔와 랜드레이스 사이에서 태어난 암퇘지에 듀록 수퇘지를 붙이는 세 단계 교배가 국내 양돈의 표준 방식이고, 이렇게 태어난 돼지를 삼원교잡 또는 YLD라고 부릅니다.

세 품종을 섞는 이유는 역할을 나누기 위해서입니다. 앞의 두 품종에게서는 번식력과 성장 속도를 받고, 마지막의 듀록에게서 육질을 받습니다.

삼원교잡이라는 말이 낯설어도 고기 자체는 익숙합니다. 지금까지 사 먹은 국산 삼겹살과 목살의 상당수가 이 계통에서 나왔습니다.

요크셔와 랜드레이스, 어미 쪽을 맡는 품종

두 품종 모두 털이 흰 대형 품종입니다. 성장이 빠르고 한 번에 낳는 새끼 수가 많아, 어미 돼지를 만드는 모계로 쓰입니다. 종돈 농가에서는 이 둘 사이에서 태어난 암퇘지를 F1이라고 부릅니다.

매대에서 이 두 이름을 앞세운 제품은 보기 어렵습니다. 소비자에게 내세우는 이름이라기보다 생산을 받치는 품종이라, 포장보다는 종돈 소개나 축산 통계에서 만나게 됩니다.

듀록, 붉은 털에 근내지방이 잘 생기는 품종

듀록은 털이 붉은 품종입니다. 살코기 사이에 지방이 스며드는 근내지방이 잘 만들어져서, 삼원교잡의 마지막 단계인 부계를 맡습니다.

구이용 브랜드 돼지고기에서 듀록이라는 이름이 자주 보이는 배경도 여기에 있습니다. 마블링을 내세우려는 제품이라면 근내지방이 강한 듀록 쪽 혈통을 앞세우게 됩니다.

포장의 듀록 표기는 순종이라는 뜻일 수도 있고, 교배의 부계로 썼다는 뜻일 수도 있습니다. 어느 쪽인지는 제품 설명이 알려줍니다.

듀록 계통을 자체적으로 관리하는 브랜드도 있습니다. 선진포크한돈의 DGI 골드가 브랜드가 관리하는 듀록 계통인데, 유럽형 듀록보다 마블링 함량이 2배 높다는 것이 공식 표기입니다.

버크셔, 흑돼지 계열의 품종

버크셔는 영국 버크셔 지방에서 이름을 받은 흑돼지 품종입니다. 몸통의 털은 검고, 코끝과 다리 끝은 희게 나타납니다.

국내에서는 지리산 흑돼지처럼 버크셔 계통을 쓰는 흑돼지 브랜드에서 이 이름을 볼 수 있습니다. YLD와는 다른 계열로 사육되고 판매됩니다.

흑돼지 브랜드는 품종명을 포장 전면에 적는 쪽이라, 매대에서 품종을 가장 확인하기 쉬운 제품군이기도 합니다.

네 품종을 표로 놓고 보면

품종명, 교잡 계통, 브랜드 계통은 서로 다른 이름입니다

포장과 상세 페이지에 적히는 이름은 세 종류로 나뉩니다. 듀록, 버크셔처럼 하나의 순종을 가리키는 품종명이 있고, YLD나 YBD처럼 어떤 품종들을 교배했는지 나타내는 계통명이 있습니다. 여기에 회사가 종돈을 골라 이어가며 따로 관리하는 브랜드 계통명이 더해집니다.

세 이름은 나란히 놓고 고를 대상이 아닙니다. 순종이 재료라면 교잡 계통은 그 재료의 조합이고, 브랜드 계통은 조합을 한 회사가 다듬어 유지하는 결과물이라, 각각 알려주는 정보가 다릅니다.

포장에 듀록이라고 적혀 있다면 순종이거나 부계에 관한 이야기고, YLD라고 적혀 있다면 교배 조합에 관한 이야기입니다. 브랜드 계통명이 적혀 있다면, 그 계통을 관리하는 회사의 기준에 따라 길러졌다는 뜻입니다.

이 구분을 알아두면 처음 보는 이름이 나와도, 어느 종류의 이름인지부터 확인하면 됩니다.

등급 표시는 품종과 다른 정보입니다

포장에서 품종명과 함께 보게 되는 표시로 등급이 있습니다. 등급은 축산물품질평가원이 도축된 고기의 품질을 판정해 매기는 표시라서, 어떤 혈통에서 왔는지를 나타내는 품종 표기와는 알려주는 내용이 다릅니다.

그래서 같은 품종이라도 등급이 다를 수 있고, 등급이 같아도 품종은 다를 수 있습니다. 두 표시를 같이 보면 매대에서 얻는 정보가 늘어납니다. 등급 판정의 기준과 절차는 축산물품질평가원 홈페이지에 나와 있습니다.

포장에 품종명이 적혀 있다면

품종명이 보이면 그 고기가 어떤 방향으로 길러졌는지 짐작할 수 있습니다. 듀록을 앞세웠다면 근내지방을, 버크셔라면 흑돼지 계열이라는 사실을 알려주는 표기입니다.

표기가 없다면 삼원교잡일 확률이 높습니다. 이때는 품종보다 부위와 손질 상태, 냉장 여부가 고르는 기준이 됩니다.

품종명이 있는 제품이라도 원산지와 부위, 중량 같은 기본 표시를 같이 봅니다. 품종은 그 가운데 하나의 정보입니다.

브랜드 계통명을 내세운 제품이라면, 그 이름이 어떤 품종을 바탕으로 하는지 상세 설명에서 밝히고 있는지 봅니다. 바탕 품종이 적혀 있어야 위의 분류로 읽을 수 있습니다.

자주 묻는 질문

품종 표기가 없는 돼지고기는 어떤 품종인가요?

국내 양돈의 표준이 YLD 삼원교잡이라, 별도 표기가 없다면 이 계통일 확률이 높습니다.

흑돼지라고 적혀 있으면 모두 버크셔인가요?

털이 검은 품종이 버크셔 하나만 있는 것은 아닙니다. 실제 품종은 제품 설명에 적힌 이름으로 판단하면 됩니다.

YBD는 무슨 뜻인가요?

요크셔, 버크셔, 듀록을 교배한 계통명입니다. YLD의 랜드레이스 대신 버크셔를 쓴 조합으로, 순종 품종명이 아니라 교배 조합을 나타내는 표기입니다.

같은 듀록 표기면 맛도 같은가요?

품종은 맛을 정하는 여러 조건 가운데 하나입니다. 같은 표기라도 순종인지 교배에 쓰였는지, 어떻게 길러졌는지에 따라 고기는 달라집니다.

랜드레이스는 어떤 품종인가요?

덴마크에서 개량된 흰 돼지 품종입니다. 몸이 길고 새끼를 많이 낳아, 요크셔와 함께 모계로 쓰입니다.

F1은 무엇인가요?

요크셔와 랜드레이스를 교배해 낳은 1세대 암퇘지를 부르는 말입니다. 이 암퇘지가 듀록과 만나 삼원교잡이 태어납니다.

등급이 높으면 품종도 좋은 건가요?

등급은 혈통이 아니라 도축된 고기의 상태를 판정한 표시입니다. 품종 정보가 필요하면 등급이 아니라 제품 설명의 품종 표기를 봅니다.

삼원교잡 고기와 순종 고기는 맛이 다른가요?

품종 하나만으로 맛이 정해지지 않습니다. 사료와 사육 기간, 부위, 조리 방법까지 더해져 그날의 맛이 나옵니다.