항정살은 기름을 두르지 않은 팬에 중불로 굽습니다. 굽는 동안 고기에서 기름이 배어 나오기 때문입니다. 아랫면이 노릇해지면 뒤집고, 속까지 익힌 뒤 소금에 찍어 먹습니다. 와사비나 기름장을 조금 곁들여도 부위의 맛이 살아 있습니다.
돼지 목과 어깨 사이, 조금만 나오는 부위입니다
항정살은 돼지 목덜미와 어깨 사이에 붙은 살입니다. 한 마리를 잡아도 나오는 양이 적어 특수부위로 분류됩니다.
단면을 보면 흰 지방이 살 사이사이에 실처럼 퍼져 있습니다. 이 지방이 구울 때 녹아 나오면서 고소한 맛을 냅니다. 삼겹살처럼 지방이 층으로 쌓인 부위와는 단면부터 다르게 생겼습니다.
삼겹살과 나란히 놓으면 이렇게 다릅니다
| 구분 | 항정살 | 삼겹살 |
|---|---|---|
| 위치 | 목과 어깨 사이 | 배 쪽 |
| 지방이 있는 모양 | 살 사이에 실처럼 퍼짐 | 살과 지방이 층을 이룸 |
| 한 마리에서 나오는 양 | 적음 | 많음 |
| 팬의 기름 | 두르지 않음 | 두르지 않고 고이면 걷어냄 |
| 불 | 중불 | 두께에 따라 센 불부터 |
표의 차이는 부위 특성에서 온 것입니다. 굽기 전에 물기를 닦고 속까지 익히는 공통 단계는 어느 부위든 같습니다.
팩을 고를 때 보는 것
매대의 항정살은 구이용으로 썰려 팩에 담겨 있습니다. 단면의 흰 지방이 한쪽에 몰리지 않고 전체에 퍼져 있는 팩을 고릅니다.
당일 구울 계획이면 냉장 팩이 간단하고, 냉동 팩이라면 냉장실에서 녹이는 시간까지 계산에 넣습니다. 냉동 팩 중에서는 포장 안쪽에 서리가 두껍게 앉은 것보다 적은 것을 고릅니다. 같은 항정살이라도 팩마다 썰린 두께가 달라서, 두꺼운 팩일수록 속을 익히는 시간이 길어집니다.
구이용으로 썰린 팩은 따로 다듬을 것 없이 꺼내서 바로 굽는 부위입니다. 큰 조각 그대로라면 겉면을 익힌 뒤 가위로 잘라 단면을 마저 구우면 됩니다. 팩마다 중량이 달라 가격은 100g당 가격으로 비교합니다.
기름 없이, 중불에서 굽습니다
01표면 물기를 걷어냅니다
팩에서 꺼낸 항정살을 키친타월로 눌러 물기를 닦습니다. 표면이 젖어 있으면 노릇한 색이 나기까지 시간이 더 걸리고 기름도 많이 튑니다.
02팬은 달구되 기름은 두르지 않습니다
항정살은 굽는 동안 자기 기름이 배어 나옵니다. 기름을 더 두르면 고인 기름에 고기가 잠깁니다. 마른 팬을 중불로 달군 뒤 고기를 올립니다. 코팅팬이든 무쇠팬이든 상관없고, 마른 팬이라는 조건만 지키면 됩니다.
03중불에서 아랫면이 노릇해지면 뒤집습니다
센 불에서는 지방이 녹아 나오기 전에 표면부터 타기 시작합니다. 중불에서 한 면씩 색을 내고, 팬에 기름이 고이면 키친타월로 닦아가며 굽습니다. 뒤집는 횟수는 정해두지 않아도 됩니다. 양면 색이 고르게 나도록 두세 번에 나눠 뒤집어도 상관없습니다.
04속까지 익힌 뒤 불에서 내립니다
양면이 노릇해졌으면 한 조각을 잘라 단면을 확인합니다. 붉은빛이 남아 있으면 자른 면을 팬에 대고 조금 더 굽습니다. 다 구운 고기는 가위나 칼로 한입 크기로 잘라 소금과 함께 냅니다.
소금이면 되는 이유
항정살의 맛은 살 사이 지방에서 나옵니다. 양념이 강하면 이 부위 특유의 고소한 맛이 가려지고, 그렇게 되면 다른 부위보다 값을 더 치르고 항정살을 고른 이유가 없어집니다.
간은 구운 뒤에 소금을 찍는 것으로 충분합니다. 굽기 전에 소금을 뿌려두면 표면에 물이 배어 나와 색 내기가 어려워집니다. 굽는 중에 간을 하고 싶다면 뒤집고 나서 위쪽 면에 조금 뿌립니다.
곁들임은 와사비와 기름장 두 가지입니다
와사비를 고기 위에 조금 얹으면 지방의 기름진 맛이 무겁게 남지 않습니다. 간장에 푼 와사비보다 고기에 바로 얹는 쪽이 향이 분명합니다.
참기름에 소금을 푼 기름장은 고소한 맛을 한 겹 더합니다. 오래 담그면 소스 맛이 앞서니 살짝 찍는 정도로 그칩니다.
마늘이나 대파를 곁들이고 싶다면 팬 가장자리에서 같이 굽습니다. 고기에서 나온 기름이 배어들어 따로 기름을 두르지 않아도 됩니다. 후추는 굽고 나서 뿌립니다. 굽는 중에 뿌리면 팬에서 탑니다.
숯불에서 구울 때 한 가지 다른 점
캠핑이나 숯불에서도 순서는 같습니다. 다만 기름이 많이 떨어지는 부위라 석쇠에서는 불길이 자주 솟으니, 기름이 아래로 빠지지 않는 불판 쪽이 다루기 쉽습니다.
불판에서도 기름은 계속 고입니다. 키친타월 대신 불판의 기름 구멍이나 가장자리 홈으로 흘려보내면서 굽습니다. 그래도 불길이 붙으면 고기를 잠깐 옆으로 빼고 가라앉기를 기다리면 됩니다.
굽다가 흔한 실수 두 가지
첫 번째는 팬을 가득 채우는 것입니다. 고기가 서로 붙을 만큼 올리면 팬 온도가 내려가 색이 나기 전에 수분부터 빠집니다. 팬 바닥이 보일 만큼 간격을 두고, 남은 고기는 다음 판에 굽습니다.
두 번째는 다 익은 고기를 팬에 계속 두는 것입니다. 뒤에 굽는 조각을 기다리는 동안에도 기름과 수분은 계속 빠지니, 익은 조각부터 접시로 옮겨둡니다.
다 먹고 난 뒤 팬 정리까지
식은 항정살은 밀폐용기에 담아 냉장하고, 다음 날 마른 팬에 중불로 데웁니다. 생고기로 남은 팩은 포장에 적힌 소비기한 안에 냉장 보관으로 씁니다.
팬에 남은 기름은 식힌 뒤 키친타월로 닦아 일반쓰레기로 버립니다. 뜨거운 채로 싱크대에 부으면 배수관 안에서 굳습니다.
자주 묻는 질문
항정살은 어느 부위인가요?
돼지 목과 어깨 사이입니다. 한 마리에서 나오는 양이 적어 특수부위로 팝니다. 목살과 자주 헷갈리지만 다른 부위이고, 단면의 지방 모양부터 다릅니다.
팬에 기름을 둘러야 하나요?
두르지 않습니다. 굽는 동안 고기에서 나온 기름이 팬 바닥을 덮습니다.
얼마나 익혀야 하나요?
겉이 노릇하고 잘랐을 때 단면에 붉은빛이 없으면 됩니다. 가열 기준은 중심온도 75℃에서 1분 이상입니다. 두꺼운 조각이라면 잘라서 단면을 마저 굽는 쪽이 확실합니다.
양념구이로 하면 어떤가요?
익히는 데는 문제가 없습니다. 다만 강한 양념은 이 부위 특유의 고소한 맛을 덮기 때문에, 양념 맛으로 먹을 계획이라면 항정살을 고를 이유가 줄어듭니다.
냉동 항정살은 어떻게 준비하나요?
냉장실에서 해동을 마친 뒤 표면 물기를 닦고 굽습니다. 언 상태로 팬에 올리면 겉면 색만 나고 속은 익지 않은 채 남습니다. 한 번 녹인 팩은 다시 얼리지 말고 그날 굽습니다.
구울 때 연기가 많이 납니다
지방이 많은 부위라 팬에 고인 기름이 타면 연기가 납니다. 고인 기름을 자주 걷어내고 불이 중불을 넘지 않게 잡으면 줄어듭니다.
기름장은 어떻게 만드나요?
참기름에 소금을 풀면 끝입니다. 깨를 조금 더해도 됩니다. 새 재료를 사기보다 집에 있는 것으로 만드는 수준이면 충분합니다.
