순서는 세 단계입니다. 목살을 볶아 겉을 익히고, 김치를 넣어 함께 볶고, 물을 부어 고기가 부드러워질 때까지 끓입니다. 고기를 볶으면 기름의 맛이 국물에 배고, 김치를 볶으면 신맛이 줄면서 감칠맛이 진해집니다. 간은 김치 국물로 먼저 잡고 모자라면 소금으로 채웁니다. 김치는 익은 김치를 씁니다.
찌개에 쓸 부위로 목살을 고르는 이유
돼지고기 김치찌개에는 목살과 삼겹살, 앞다리살이 두루 쓰이는데, 이 글은 목살 기준입니다. 정육 표시에는 목심이라고 적혀 있는데, 같은 부위를 가리킵니다.
목살은 지방이 살 사이사이에 섞여 있는 부위입니다. 그래서 오래 끓여도 살이 부드럽게 유지되고, 국물에는 기름이 알맞게 우러납니다.
기름이 지나치게 뜨지 않으니 걷어내는 손질도 거의 들지 않습니다. 끓이는 요리를 처음 하는 사람이 고르기에 만만한 부위입니다. 반대로 지방이 거의 없는 부위로 끓이면 국물에 기름 맛이 그만큼 덜 실립니다.
매장에 찌개용으로 썰어 놓은 목살이 있으면 그것이 손질이 가장 적게 듭니다. 구이용으로 두껍게 썬 것밖에 없다면 그대로 사 와서 한입 크기로 잘라 쓰면 됩니다.
김치는 익은 김치가 맞습니다
김치찌개의 신맛과 감칠맛은 김치가 익으면서 생깁니다. 갓 담근 김치는 아직 신맛이 오르지 않아, 끓여도 찌개다운 맛이 나지 않습니다.
냉장고에서 시어진 김치가 이 요리에 맞는 김치입니다. 익은 김치의 국물은 그 자체로 간이 된 양념이라, 이 찌개는 소금보다 김치 국물로 먼저 간을 잡습니다.
덜 익은 김치밖에 없다면 며칠 기다렸다가 끓이는 쪽이 낫습니다. 익으면서 생기는 신맛은 볶기와 끓이기로 만들어 내기 어려운 맛입니다.
고기를 볶는 데서 시작합니다
01목살과 김치를 썰어 둡니다
찌개용 목살은 한입 크기로 썰고 키친타월로 눌러 물기를 걷어냅니다. 물기를 닦아 두면 볶을 때 기름이 덜 튑니다.
김치는 먹기 좋은 폭으로 썰어 두고, 대파는 어슷하게 썹니다. 김치 국물은 버리지 않고 그릇에 받아 둡니다.
02냄비에 목살을 볶아 겉을 익힙니다
냄비에 식용유를 두르고 중불에서 목살을 볶습니다. 겉면의 붉은 기가 사라질 때까지면 충분하고, 속까지 익히는 단계가 아니라서 오래 볶지 않아도 됩니다.
바닥에 고기가 붙으면 불을 살짝 낮춥니다. 눌은 자국은 나중에 물이 들어가면 저절로 풀려 국물에 섞입니다.
이렇게 겉을 먼저 익히면 볶는 동안 나온 고기 기름이 국물에 배어듭니다. 물에 바로 넣고 끓인 것보다 국물 맛이 진해지는 이유가 이 기름에 있습니다.
03김치를 넣고 같이 볶습니다
썰어 둔 김치와 다진 마늘을 넣고, 김치가 기름을 머금어 반들해질 때까지 볶습니다. 이 단계에서는 바닥에 양념이 눌기 쉬우니 계속 뒤적여 줍니다.
김치는 볶는 동안 신맛이 한풀 꺾이고 감칠맛이 진해집니다. 볶지 않은 김치로 끓인 찌개보다 국물이 부드러워지는 단계입니다.
김치가 반들해지고 냄비 바닥에 붉은 기름이 돌면 볶기는 끝입니다. 이제 물을 부으면 됩니다.
04물은 재료가 잠길 만큼만 붓습니다
김치와 고기가 잠길 정도에서 시작합니다. 위에서 봤을 때 재료 끝이 살짝 잠기는 만큼이면 됩니다. 끓이다가 모자라면 더 부으면 그만이지만, 처음부터 많이 부은 물은 줄이기 어렵습니다.
물은 맹물로 충분합니다. 육수를 따로 내지 않아도 고기와 김치에서 국물 맛이 나오기 때문입니다.
05김치 국물로 간을 잡고 양념을 더합니다
김치 국물을 붓고 고춧가루와 된장을 조금 넣습니다. 고춧가루는 국물 색을 보면서 넣고, 매운맛이 부담이면 빼도 됩니다. 끓기 시작하면 국물을 떠서 맛을 보고, 모자란 간만 소금으로 채웁니다.
계량을 숫자로 못 박지 않는 이유가 있습니다. 김치마다 신맛과 짠맛이 달라서, 정해진 숟가락 수보다 맛을 보고 맞추는 쪽이 정확합니다.
06고기가 부드러워질 때까지 끓입니다
센 불에서 한 번 끓어오르면 중불로 낮추고 뚜껑을 비스듬히 덮습니다. 뚜껑을 꼭 맞게 덮으면 국물이 넘치기 쉬워서, 김이 빠질 틈을 남겨 두는 것입니다. 시간은 시계보다 냄비 안을 봅니다. 목살이 부드럽게 씹히고 김치가 뭉근하게 익었으면 다 된 것입니다.
끓이는 동안 국물이 줄어 재료가 드러나면 뜨거운 물을 조금씩 보충합니다. 찬물을 부으면 끓던 국물이 식어 다시 오르는 데 시간이 걸립니다.
07대파를 넣고 마무리합니다
불을 끄기 직전에 어슷 썬 대파를 넣습니다. 대파는 오래 끓이면 향이 날아가니 마지막이 제때입니다. 간을 한 번 더 보고 상에 올립니다.
먹고 남은 찌개는 식혀서 냉장해 두고, 다음에 먹을 때 다시 팔팔 끓입니다.
재료마다 국물에 보태는 맛이 다릅니다
이 찌개는 계량 없이도 각 재료가 무엇을 하는지 알면 맛을 잡을 수 있습니다. 끓인 뒤 무엇이 아쉬운지에 따라 더할 재료가 정해집니다.
| 재료 | 국물에 보태는 것 |
|---|---|
| 목살 | 볶는 동안 나온 기름으로 국물 맛을 진하게 만듭니다 |
| 익은 김치 | 신맛과 감칠맛 |
| 김치 국물 | 기본 간과 신맛 |
| 된장 약간 | 구수한 맛 |
| 고춧가루 | 매운맛과 색 |
| 소금 | 마지막에 모자란 간 |
간을 맡는 것은 김치 국물과 소금 두 가지입니다. 싱겁다고 고춧가루를 더 넣으면 매워질 뿐 간은 그대로 남습니다.
반대로 짜게 됐으면 물을 조금 붓고 한소끔 더 끓입니다. 부은 물만큼 김치 맛도 옅어지니 한 번에 붓지 않고 나눠서 맞춥니다. 간은 마지막까지 몇 번이고 고칠 수 있습니다.
자주 묻는 질문
목살 대신 삼겹살로 끓여도 되나요?
같은 순서로 끓이면 됩니다. 삼겹살은 지방이 더 많아 국물에 기름이 더 뜨는데, 뜬 기름은 숟가락으로 걷어내면 됩니다. 앞다리살로 끓일 때도 순서는 같습니다.
김치가 너무 시면 어떻게 하나요?
설탕을 조금 넣으면 신맛이 눅습니다. 한 번에 털어 넣기보다 조금씩 넣어 가며 맛을 봅니다.
고기를 볶지 않고 물에 바로 넣으면 무엇이 다른가요?
끓기는 똑같이 끓지만 고기 기름의 맛이 국물에 덜 배어 맛이 가볍습니다. 앞 단계의 볶는 몇 분이 국물의 차이를 만듭니다.
된장은 꼭 넣어야 하나요?
빼도 찌개는 됩니다. 약간 풀면 국물에 구수한 맛이 붙어서 기본 구성에 넣었습니다. 많이 넣으면 된장찌개 쪽으로 기우니 조금이면 됩니다.
두부는 언제 넣나요?
고기가 부드러워진 뒤에 넣고 한소끔만 더 끓입니다. 처음부터 넣으면 끓는 동안 부서집니다.
