등심을 1.5cm 안팎 두께로 준비해 고기망치나 칼등으로 두드려 펴고, 소금과 후추로 밑간한 뒤 밀가루, 달걀물, 빵가루 순서로 옷을 입힙니다. 기름에 빵가루를 떨어뜨려 바로 떠오르면 넣을 때가 된 것이고, 한 번에 한두 장씩 튀긴 뒤 건졌다가 짧게 한 번 더 튀기면 바삭함이 오래갑니다.
돈까스에 등심을 쓰는 이유
등심은 지방이 적고 살결이 한 방향으로 고르게 이어져 있습니다. 그래서 두드려 펴도 살이 찢어지거나 모양이 흐트러지지 않고, 넓게 편 뒤에도 두께가 고릅니다.
지방이 적다는 것은 튀김에서도 이점이 됩니다. 기름을 덜 먹어서 다 튀긴 뒤에도 겉이 무겁지 않고, 식은 뒤에 기름이 배어 나오는 일도 적습니다.
안심으로도 돈까스를 만듭니다. 등심보다 부드럽지만 덩어리가 작아서, 한 장짜리 큰 돈까스보다는 작은 돈까스 여러 개를 만들 때 맞는 부위입니다.
고기는 두드려서 폅니다
011.5cm 안팎 두께로 준비합니다
돈까스용으로 썰어 파는 등심을 사거나, 덩어리로 샀다면 1.5cm 안팎으로 썹니다. 이보다 두꺼우면 두드려도 속이 늦게 익고, 너무 얇으면 두드리는 동안 찢어집니다.
02고기망치나 칼등으로 전체를 고르게 두드립니다
두드리면 근섬유가 끊어져 고기가 부드러워지고, 얇게 펴진 만큼 속까지 익는 시간이 짧아집니다. 익는 시간이 짧아지면 옷이 타기 전에 속이 익으니 태우지 않고 익혀 내기가 한결 수월합니다. 고기 위에 랩이나 비닐봉투를 한 장 덮고 두드리면 살점이 튀지 않고 도마도 깨끗합니다. 살과 지방의 경계에 칼끝으로 칼집을 몇 군데 넣어 두면 튀기는 동안 고기가 오그라들지 않습니다.
03소금과 후추로 밑간합니다
양면에 소금과 후추를 가볍게 뿌립니다. 잠시 뒤 표면에 물기가 배어 나오면 키친타월로 눌러 닦습니다.
옷은 밀가루, 달걀물, 빵가루 순서입니다
세 단계는 각자 하는 일이 다릅니다. 밀가루는 고기 표면의 수분을 잡아 달걀물이 붙을 바탕을 만들고, 달걀물은 빵가루를 붙드는 접착제 구실을 하며, 빵가루가 튀겨지면서 바삭한 겉면이 됩니다. 한 단계라도 건너뛰면 튀기는 동안 옷이 벗겨집니다.
빵가루는 마른 빵가루와 생빵가루 어느 쪽이든 됩니다. 생빵가루는 입자가 굵어 겉이 도톰하게 부풀고, 마른 빵가루는 얇고 단단하게 붙습니다.
04밀가루는 얇게 묻히고 여분을 털어냅니다
밀가루가 두껍게 묻으면 그 층부터 떨어집니다. 전체에 얇게 입힌 뒤 손으로 탁탁 쳐서 남은 가루를 털어냅니다.
05달걀물에 적신 뒤 빵가루를 눌러 붙입니다
달걀물은 빠진 곳 없이 고루 적십니다. 빵가루는 뿌리기만 하지 말고 손바닥으로 지그시 눌러 붙여야 튀기는 동안 떨어지지 않습니다.
기름 온도는 빵가루로 확인합니다
기름은 돈까스가 바닥에 닿지 않고 잠길 만큼 넉넉히 준비합니다. 얕은 기름에서는 뒤집는 횟수가 늘고, 뒤집을 때마다 옷이 벗겨지기 쉽습니다.
06빵가루를 떨어뜨려 온도를 봅니다
온도계가 없어도 빵가루 하나면 충분합니다. 기름에 빵가루를 조금 떨어뜨렸을 때 가라앉지 않고 바로 떠올라 자글자글 끓으면 넣을 때가 된 것이고, 바닥까지 가라앉았다가 천천히 올라오면 아직 온도가 낮은 상태입니다.
| 빵가루 반응 | 기름 상태 | 할 일 |
|---|---|---|
| 바닥까지 가라앉는다 | 온도가 낮다 | 더 데운다 |
| 가라앉았다가 천천히 떠오른다 | 조금 낮다 | 잠시 더 기다린다 |
| 넣자마자 떠올라 자글자글 끓는다 | 튀길 수 있는 온도 | 고기를 넣는다 |
| 닿자마자 짙은 갈색이 된다 | 지나치게 높다 | 불을 줄이고 잠시 둔다 |
가정용 화구는 불을 그대로 두면 온도가 계속 오릅니다. 튀기는 중간중간 빵가루를 떨어뜨려 상태를 다시 봅니다.
07한 번에 한두 장씩만 넣습니다
고기가 들어가는 순간 기름 온도는 내려갑니다. 여러 장을 한꺼번에 넣으면 온도가 크게 떨어지고, 낮아진 기름 속에서 옷이 기름을 빨아들입니다. 튀기는 사이 떨어져 나온 빵가루 부스러기는 그때그때 건져냅니다. 남겨 두면 타면서 기름 색이 짙어지고 다음 장에 달라붙습니다.
08한 번 건졌다가 짧게 한 번 더 튀깁니다
겉이 연한 갈색이 되면 건져서 망에 올립니다. 건져 둔 동안 남은 열이 속으로 퍼지고, 그 사이 기름을 다시 달굽니다. 빵가루가 다시 힘차게 떠오를 때 고기를 넣고 짧게 한 번 더 튀기면 겉면의 수분이 날아가 바삭함이 오래갑니다.
건진 뒤에는 세워서 기름을 뺍니다
09튀김망에 비스듬히 세워 둡니다
접시에 눕혀 두면 바닥에 닿은 면이 제 김에 눌려 눅눅해집니다. 망에 세워 두면 기름이 아래로 흘러내리고 겉면이 마른 상태를 유지합니다.
10자르기는 먹기 직전에 합니다
튀기자마자 칼을 대면 안에 있던 즙이 도마로 흘러나옵니다. 기름을 빼는 동안 잠시 두었다가 먹기 직전에 썰면 속이 촉촉한 채로 남습니다. 썰 때는 내리누르지 말고 톱질하듯 밀고 당겨야 옷이 부서지지 않습니다.
자주 묻는 질문
냉동 등심으로 만들어도 되나요?
냉장실에서 해동한 뒤 물기를 닦고 쓰면 됩니다. 언 상태로 옷을 입혀 튀기면 겉만 타고 속이 익지 않습니다. 시간을 줄이려고 전자레인지 해동을 돌리면 가장자리부터 익어버리니, 전날 냉장실로 옮겨 두는 것이 가장 깔끔합니다.
튀기다 보면 옷이 자꾸 벗겨집니다.
표면에 남은 물기, 두껍게 뭉친 밀가루, 덜 눌러 붙인 빵가루가 원인입니다. 세 단계를 빠짐없이 거치고, 옷을 입힌 뒤 잠시 두었다가 튀기면 옷이 고기에 붙어 덜 벗겨집니다.
손님상에 낼 때 미리 튀겨 둬도 되나요?
첫 번째 튀김까지만 해 두고 먹기 직전에 두 번째 튀김을 하면 갓 튀긴 상태로 낼 수 있습니다. 두 번째까지 다 튀겨서 오래 두면 겉면이 김을 먹어 눅눅해집니다.
익은 정도를 소리로도 알 수 있나요?
처음에는 수분이 끓는 소리가 크고 기포도 큽니다. 소리가 잦아들고 기포가 잘게 바뀌면 수분이 그만큼 빠졌다는 신호입니다. 다만 속이 익었는지는 가장 두꺼운 부분을 잘라 보는 것이 정확합니다.
